Zutaten für 4 Personen
Spargel und Kartoffeln
500 g junge Kartoffeln, in Salzwasser mit Schale kochen
1 kg weißer Spargel, holzige Enden abschneiden und schälen
Ostseesalz/Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
1 Schuss Zitrone
Zubereitung
Die Kartoffeln ca. 20 Minuten mit Schale in Salzwasser kochen. Anschließend pellen.
Das Wasser mit Zucker, Salz, einer Prise Muskatnuss und einem Schuss Zitrone sowie der geschälten Spargelschale würzen und den geschälten Spargel darin 10 – 12 Minuten kochen.
Das Spargelwasser nicht ausschütten, sondern durch ein Sieb gießen. Es für eine Spargelsuppe nutzen oder für später einfrieren.
Tomaten-Hollandaise
250 g Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
3 Eigelb, in einem heißen Wasserbad aufgeschlagen
40 ml Gemüsebrühe
1 TL grüne Pfefferkörner
1/2 Zitrone, Saft
Ostseesalz
Chayennepfeffer
200 g Strauchtomaten, kleingewürfelt
2 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker
Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen. Vom Herd nehmen und drei Minuten stehen lassen. Den entstandenen Butterschaum abschöpfen und die geklärte Butter in eine Schüssel umfüllen.
Die fein geschnittene Schalotte mit dem Weißweinessig, den Pfefferkörnern und der Brühe aufkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die aufgefangene Zwiebelmischung nicht wegwerfen, sondern zum servieren über den Fisch streuen.
Die Eigelbe über einem heißen Wasserbad aufschlagen und der Brühe beifügen. Die geklärte Butter ebenfalls hineinlaufen lassen. Gut umrühren. Salz, Chayennepfeffer, Zitronensaft, Tomatenmark, etwas Zucker hinzugeben und abschmecken. Vor dem Servieren die Tomatenwürfel unter die Tomaten-Hollandaise heben.
Lachsforellenfilets
Zutaten
4 Lachsforellenfilets, je 200 g
1 EL Butter und etwas Olivenöl
1 Zweig Thymian
Saft von einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe
Schwarzer Pfeffer
Ostseesalz
Die Lachsforellenfilet eine 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Sie waschen und trocken tupfen. Dann mit einer Grätenzange die Gräten entfernen, sollten welche vorhanden sein. Die Hautseite mehrfach leicht einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsforellenfilets 2 bis 3 Minuten auf der Hautseite braten. Nun den Thymianzweig, eine zerdrückte Knoblauchzehe und die Butter hinzugeben, den Fisch wenden und 10 bis 20 Sekunden in der aufgeschäumten Butter weiter braten.
Austlese 