Rucola-Salat mit weißen Bohnen

Zutaten für 4 Personen
2 Gläser weiße Bohnen, á 240 g
150 g Rucola
75 g getrocknete Tomaten, in Streifen schneiden
1 Gemüsezwiebel, fein würfeln
1 Knoblauchzehe, fein hacken
2 Zweige Rosmarin, fein hacken
2 EL Senf
6 EL weißer Balsamico-Essig
5 EL Olivenöl
2 EL Agavendicksaft
Salz/Pfeffer
4 EL Parmesan – Vegane Alternative: Cashewkerne, Sesam, Schabitzerklee

Zubereitung
Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Senf, Balsamico, Olivenöl, Agavendicksaft sowie Salz und Pfeffer in einer Salatschüssel cremig rühren. Bohnen, Rucola und getrocknete Tomaten hinzufügen, gut vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Mit grob gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Tipp
Rucola ist reich an Vitamin A, B, C, E und K-Vitaminen. Es enthält Mineralstoffe wie Kalzium, Zink, Eisen, Phosphor und Kalium. Ist reich an Antioxidantien sowie Folsäure.

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