Geräucherter Lachs auf Dinkelbaguette

Ein gut geräucherter Lachs in Kombination mit einem köstlichen Baguette ist zwar die einfachste Sache der Welt, aber auch einfach zum Dahinschmelzen.

LachsEiBrot

Zutaten für 2 Personen
1 Dinkelbaguette
Butter
1 Handvoll Kresse
1 Handvoll Ruccola
Dillzweige
100 g geräucherter Lachs
2 hart gekochte Eier
1/2 Salatgurke, in Scheiben geschnitten

Dillsauce
1 EL Frischkäse
2 EL Crème fraîche
1 EL gehackter Dill
1 TL Zitronenabrieb
1/2 Bio-Zitrone, Saft
1/4 TL Meerrettich
Salz/Pfeffer

Zubereitung
Das Baguette mit Butter bestreichen sowie mit Kresse und Ruccola belegen. Die Eier in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Räucherlachs und den Gurkenscheiben gedrittelt darauf anrichten.

Für die Dillsauce Frischkäse, Crème fraîche, Dill, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Meerrettich, Salz und  Pfeffer verrühren. Je ein EL auf den Lachs geben und mit den Dillzweigen garniert servieren.

Mit Shrimps gefüllte Tofublätter

Blogparade – Stevan Paul – „Der große Glander“
Seite 69: „Philip bestellt mit einem Fingerzeig auf die Fotos …. mit Shrimps gefüllte Tofublätter“

Shrimps Tofublätter

Zutaten für 4 Personen mit Erdnussmus-Füllung
4 getrocknete Tofublätter, Dried Beancurd, Asia Laden
160 g Garnelen
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Baby-Blattspinat
1 Tomate, entkernen und würfeln
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe schneiden

Sauce
2 EL Kokosmilch
2 EL Erdnussmus, Crunchy
2 EL Sojasauce
2 TL Sesamsaat
2 TL Samal Oelek
1/2 Zitrone, Saft
1 Handvoll Koriander, fein hacken

Zubereitung
Die Tofublätter vorsichtig in ein breites Gefäß geben, mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten quellen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomate entkernen, in kleine Stücke schneiden und die Frühlingszwiebeln in Ringe  schneiden.

Die Saucenzutaten gut miteinander verrühren.

Das Wasser der Tofublätter abgießen und die Blätter anschließend mit etwas kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Dabei sehr vorsichtig arbeiten, da sie leicht sie zerreißen.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe und etwas Salz auf einem Brett mit dem Messer zu einer feinen Paste zerreiben. Dann die Garnelen mit der Knoblauchpaste im heißen Olivenöl anbraten und anschließend etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Die Tofublätter mit Garnelen, Baby-Blattspinat, Frühlingszwiebeln, Tomaten sowie der Sauce füllen, umklappen und komplett aufrollen.

Damit sie einen besseren Halt haben kann man sie mit Butterbrotpapier umwickeln.

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Zutaten für 4 Portionen mit Avocadofüllung
4 getrocknete Tofublätter, Dried Beancurd, Asia Laden
160 g Garnelen
1 Avocado
1 Handvoll Baby-Blattspinat
1 Tomate, ohne Kerne, fein würfeln
1/2 Gurke, ohne Kerne, fein würfeln
1 Lauchzwiebel, in Ringe schneiden
1 Paprika, fein würfeln
1 Knoblauchzehe, fein hacken
Ostseesalz/grüner Pfeffer
Olivenöl
1/2 Limette, Saft
1 TL Balsamico-Essig

Zubereitung
Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehe und etwas Salz auf einem Brett mit dem Messer zu einer feinen Paste zerreiben. Dann die Garnelen mit der Knoblauchpaste im heißen Olivenöl anbraten und anschließend etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Die Avocado, entkernen und schälen. Anschließend mit Ostseesalz, grünem Pfeffer würzen und mit einem Teelöffel Olivenöl sowie Limettensaft mit der Gabel zerdrücken. Die Limette verhindert, dass die Avocadocreme braun wird.

Blattspinat, Tomate, Gurke, Lauchzwiebeln und Paprika mit 1 TL Balsamico-Essig und Olivenöl marinieren.

Die Tofublätter mit der Avocadocreme bestreichen und mit Blattspinat, Garnelen, Tomate, Gurke, Lauchzwiebel und Paprika füllen.

Aufrollen und fest in Butterbrotpapier wickeln.

Skrei-Miso-Suppe

skrei-miso-suppe

Zutaten für 2 Personen
300 g Skreifilet, klein schneiden
150 g Bambussprossen, abtropfen lassen
1 rote Chilischote, klein schneiden
10 Mu-Err-Pilze, 1 Stunde in Wasser einweichen lassen
Ingwer, daumengroß
2 EL Miso
600 ml 7-Würze oder Gemüsebrühe

Zubereitung
2 EL Miso mit 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und und Miso auflösen.

Die Brühe, Mu-Err-Pilze, Bambussprossen, Ingwer und Chili hinzufügen und 5 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen.

Den Fisch dazugeben und 3 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

 

 

 

 

Spargel, Kartoffeln, Tomaten-Hollandaise, Lachsforellenfilets

Zutaten für 4 Personen

Spargel und Kartoffeln
500 g junge Kartoffeln, in Salzwasser mit Schale kochen
1 kg weißer Spargel, holzige Enden abschneiden und schälen
Ostseesalz/Pfeffer
Zucker
Muskatnuss
1 Schuss Zitrone

Zubereitung
Die Kartoffeln ca. 20 Minuten mit Schale in Salzwasser kochen. Anschließend pellen.

Das Wasser mit Zucker, Salz, einer Prise Muskatnuss und einem Schuss Zitrone sowie der geschälten Spargelschale würzen und den geschälten Spargel darin 10 – 12 Minuten kochen.

Das Spargelwasser nicht ausschütten, sondern durch ein Sieb gießen. Es für eine Spargelsuppe nutzen oder für später einfrieren.

Regionaler natürlich gewachsener Spargel

Tomaten-Hollandaise
250 g Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
3 Eigelb, in einem heißen Wasserbad aufgeschlagen
40 ml Gemüsebrühe
1 TL grüne Pfefferkörner
1/2 Zitrone, Saft
Ostseesalz
Chayennepfeffer
200 g Strauchtomaten, kleingewürfelt
2 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker

Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen. Vom Herd nehmen und drei Minuten stehen lassen. Den entstandenen Butterschaum abschöpfen und die geklärte Butter in eine Schüssel umfüllen.

Die fein geschnittene Schalotte mit dem Weißweinessig, den Pfefferkörnern und der Brühe aufkochen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die aufgefangene Zwiebelmischung nicht wegwerfen, sondern zum servieren über den Fisch streuen.

Die Eigelbe über einem heißen Wasserbad aufschlagen und der Brühe beifügen. Die geklärte Butter ebenfalls hineinlaufen lassen. Gut umrühren. Salz, Chayennepfeffer, Zitronensaft, Tomatenmark, etwas Zucker hinzugeben und abschmecken. Vor dem Servieren die Tomatenwürfel unter die Tomaten-Hollandaise heben.

Spargel mit Lachsforellenfilet.jpg

Lachsforellenfilets

Zutaten
4 Lachsforellenfilets, je 200 g
1 EL Butter und etwas Olivenöl
1 Zweig Thymian
Saft von einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe
Schwarzer Pfeffer
Ostseesalz

Die Lachsforellenfilet  eine 1/2 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Sie  waschen und trocken tupfen. Dann mit einer Grätenzange die Gräten entfernen, sollten welche vorhanden sein. Die Hautseite mehrfach leicht einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsforellenfilets 2 bis 3 Minuten auf der Hautseite braten. Nun den Thymianzweig, eine zerdrückte Knoblauchzehe und die Butter hinzugeben, den Fisch wenden und 10 bis 20 Sekunden in der aufgeschäumten Butter weiter braten.

 

 

Räucherforelle an Couscoussalat

Couscous Forelle

Zutaten für 4 Personen
200 g Couscous, nach Packungsbeilage in Brühe quellen lassen
1 Salatgurke, gewaschen und klein gewürfelt
1 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Dill, gehackt
4 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

Dressing
1 Zitrone, Saft und Abrieb
2 TL Senf
2 TL Sahnemeerettich
6 EL Olivenöl
Salz/Pfeffer

1 Räucherforelle

Zubereitung
Die Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das verrührte Dressing darüber gießen und mit dem Salat vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Forelle in mundgerechte Stücke zupfen und auf dem Salat verteilt servieren.

 

Kabeljau an Frühlingsgemüse

Kabeljau auf Frühlingsgemüse

Zutaten für 4 Personen
4 Kabeljaufilets ohne Haut (à 200 g)
2 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
1 Fenchel mit Grün, in Spalten geschnitten
Fenchelgrün, klein gehackt, zur Seite legen
10 schwarze Oliven, halbiert
30 g getrocknete Tomaten in Öl, klein geschnitten
15 EL Olivenöl
1 TL Koriandersaat, frisch gemörstert
Fleur de sel
2 TL Rohrzucker
6 Stiele Thymian
3 Stiele glatte Petersilie, gehackt
1 Zitrone, Abrieb
Pfeffer
50 ml Condimento Balsamico Bianco
50 ml Kalkbödele, Amonius No 3, Likörwein vom Spätburgunder

Zubereitung
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Tomaten und Koriander bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Zucker hinzufügen und schmelzen lassen. Möhren, Fenchel, Oliven zugeben. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Mit Balsamico und Likörwein ablöschen, Thymian hinzufügen.

Den Kabeljau etwas Salzen und Pfeffern und auf das Gemüse legen. Den Abrieb der Zitrone darüber streuen.

Abgedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten dünsten.

Mit Petersilie, Fenchelgrün und etwas Olivenöl beträufelt servieren.

 

 

 

 

Pasta mit Wolfsbarsch

Es gibt Kochbücher, die überzeugen aufgrund ihrer schönen Fotografien, andere deren Rezepte einmalig sind, einige die man lieber nicht haben möchte und es gibt „La Cucina“. Die Orginale Küche Italiens. 943 Seiten, 2000 Rezepte und ganz ohne Fotos. Zusammengestellt von der Accademia Italiana Della Cucina, die sich zur Aufgabe gemacht hat, die kulinarischen Traditionen Italiens zu bewahren. Rezepte die von 7000 Mitgliedern in ganz Italien zusammengetragen wurden. Fast alle Rezepte  kommen mit wenigen Zutaten aus. Dürfen allerdings, wie ich finde, an der ein oder anderen Stelle leicht abgewandelt werden. Wie auch in meinem Rezept geschehen.

Zutaten für die 400 g Pasta
300 g Mehl
3 Eier
3 EL Olivenöl
1 EL Weißwein
Salz

Zubereitung
Das Mehl auf einer Arbeitsfläche häufen. In der Mitte eine Mulde drücken. Eier in die Mulde schlagen. Salz, Olivenöl und Wein hinzufügen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Sobald sie gut vermischt sind, etwas Mehl einrühren, bis sie nicht mehr dünnflüssig sind. Dann das restliche Mehl mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Es sollte kein Teig mehr an den Fingern kleben bleiben. Sollte er noch etwas klebrig sein, dann müsste noch etwas Mehl hinzugefügt werden. Kräftig durchkneten. Dafür die Teigkugel mit den Handbällen nach vorne drücken.  5 – 10 Minuten kneten. Den Teig in doppelt so viele Teile teilen, wie sie Eier enthalten. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen und mit einem Messer in schmale Streifen schneiden.

Die Pasta in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der Wolfsbarsch-Sauce servieren.

Wolfsbarsch-Sauce

Zutaten für die Wolfsbarschsauce
50 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gehackt
400 g Wolfsbarschfilet
500 g italienische  Dosentomaten
50 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
Parmesan
Salz/Pfeffer

Zubereitung
Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Den Fisch dazugeben, salzen und pfeffern und auf der Hautseite 2-3 Minuten braten. Den Wolfsbarsch herausnehmen, von der Haut befreien und in Stücke zupfen.

Die Tomaten und den Wein in die Pfanne geben, Salzen und Pfeffern. Die Sauce 10 – 15 Minuten einköcheln lassen. Anschließend den Fisch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie und Parmesan servieren.

 

 

Miesmuscheln direkt vom Kutter

Frische Miesmuscheln direkt vom Kutter. Das gibt es in Kiel-Holtenau. Die Kieler Meeresfarm wird von Tim Staufenberg betrieben. Er achtet sehr darauf, dass die Meere nachhaltig, schonend und umweltfreundlich genutzt werden. Seine Produkte werden regional und saisonal vermarktet. Wer jetzt Appetit bekommen hat, hat nur noch am 20. Februar die Chance Muscheln zu kaufen, da die Verkaufsware zur Neige geht. Die neue Saison startet im September. http://www.kieler-meeresfarm.de/aktuelles/

„Mit dem Panzer ist das ja so eine Sache: Einerseits schreckt er sehr ab, andererseits weckt er unser aller Neugier. Das gilt für den klassischen Wert-Tresor genauso wie für uns Menschen, die wir oft anders wirken, als wir im Kern sind. In beiden Fällen ist das Knacken der Hülle bekanntlich mit viel Aufwand verbunden.

Für Krusten- und Schalentiere gilt das glücklicherweise nur bedingt. Und was diese Köstlichkeiten unter ihrem festen Mantel verborgen haben, lohnt der Mühe.“meint Jürgen „Jünne“ Gosch.

Schick in Schale

Wer  Meeresfrüchte liebt und sich nach schönen Urlaubstagen sehnt, wird dieses Kochbuch, welches neben den Rezepten auch viel Wissenswertes rund um die Meeresfrüchte enthält, nicht mehr missen wollen. „Schick in Schale – Meeresfrüchte neu entdecken“  www.wachholtz-verlag.de

Miesmuscheln in Tomaten- und Knoblauch-Sud für 4 Personen
2 kg Miesmuscheln, geputzt
400 ml geschälte Tomaten, gewürfelt
4 Zwiebeln, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
250 ml Weißwein
1 EL Kräuter der Provence
3 EL Olivenöl
1 EL gestoßener Pfeffer

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig anbraten. Tomaten und Muscheln zugeben. Mit Weißwein ablöschen und den Gewürzen verfeinern.

Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten kochen.

Wichtig
Geöffnete Muscheln vorab aussortieren. Sollten  sich einige Muscheln nach dem Kochen nicht geöffnet haben, diese ebenfalls entsorgen.

 

 

Lachsforellen-Filet mit Steckrübe und Apfelsalat

Lachsforellenfilet mit Steckrübe und Apfelsalat

Zutaten für 4 Personen
4 Lachsforellen-Filets
1 kg Steckrübe
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
20 g Butter
4 EL Weißweinessig
2 EL Apfelessig
1 kleines Stück Ingwer
200 ml Wasser
Meersalz
Prise Chilipfeffer
1 TL Raz El Hanout
5 EL Olivenöl
brauner Zucker
2 säuerliche Äpfel
50 g Ziegenkäserolle

Zubereitung
Die Steckrübe schälen und grob raspeln. Die Kartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln. Die Zwiebel in Butter glasig andünsten. Die Kartoffeln, Steckrübenraspel, 3 EL Weißweinessig sowie 200 ml Wasser hinzufügen und mit Salz und Raz El Hanout sowie einer Prise Zucker würzen. 40 – 45 Minuten köcheln lassen.

Die Lachsforellen-Filets mit Salz und Chili-Pfeffer würzen und in einer Pfanne gold-braun auf der Hautseite anbraten und anschließend auf der Fleischseite  1-2 Minuten fertig braten.

Für den Apfelsalat 2 EL Apfel- sowie 1 EL Weißweinessig mit 5 EL Olivenöl, Chilipfeffer und Salz verrühren und mit den in Scheiben geschnittenen Äpfeln und zerbröseltem Ziegenkäse vorsichtig verrühren.

Tipp
Raz El Hanout (Rosengewürz) ist eine typisch marrokanische würzige, aber nicht scharfe Gewürzmischung. Sie besteht aus duftenden exotischen Gewürzen wie Rosenblüten, Koriander, Zimt, Piment, Chili, Kurkuma, Kardamon, Muskatnuss, Cumin, Orangenschalen, Bockshornklee, Sternanis etc.