Schmorgurken-Curry

Schmorgurken-Curry

Zutaten für 4 Personen
1 kg Schmorgurken
2 rote Zwiebeln
150 g Karotten
12 Kirschtomaten
Ingwer, daumengroß
2 EL Leinsamenöl
1 EL gelbe Currypaste
200 ml Gemüsefond
200 ml Kokosmilch
1/2 Zitrone, Saft
1 EL Cashewkerne, gehackt
Basilikum

Zubereitung
Schmorgurken schälen, längs halbieren, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen und 30 Min. ziehen lassen.

Zwiebeln in Spalten schneiden. 150 g Möhren schälen und in Streifen schneiden. 20 g frischen Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Gurken, Zwiebeln und Ingwer darin 4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.

1 EL gelbe Currypaste zugeben, kurz anschwitzen. Je 200 ml Gemüsefond und Kokosmilch angießen, aufkochen und zugedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Nach 10 Minuten die Möhren dazugeben. Nach weiteren 10 Minuten die Kirschtomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit 1 EL Cashewkernen und Basilikum servieren.

Dazu passt Reis.

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